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Le Fromage Gruyère
Edição 11 - Setembro de 2010

Depois de falarmos na coluna Dicas e Sabores da edição passada sobre a cidade de Gruyère, local especial e encantador, não podemos deixar de falar do queijo Gruyère, que leva o nome da cidade e é tão apreciado e consumido
no mundo inteiro.
O nome do queijo data dos remotos tempos de 1655, uma vez que ele já era fabricado em Gruyère, que pertencia ao cantão de Fribourg, nos pré Alpes Suiços. Após muitos acontecimentos, em 1926, em Paris, o Congresso Internacional de Laticinios adotou a seguinte decisão: Os nomes dos tipos de queijo derivados de suas regiões de origem como Emmental, Gruyère, Roquefort, Camembert, entre outros, são exclusivos dos produtos elaborados naquelas regiões não podendo ser empregado pelos produzidos em outros locais sem que se tenha uma diferenciação nos mesmos.
Em 2 de julho de 1992, a Carta do Gruyère foi criada. Ela delimita a zona de produção do queijo, isto é, ele só poderia ser produzido nos cantões de Fribourg, Vaud, Neuchâtel e Jura, e nos distritos de Courtelary, Neuveville e Moutier, no cantão de Berna, na Suíça.
A história mostra que o queijo Gruyère merece sua reputação e, hoje, a qualidade é sua única proteção.
São necessários doze litros de leite para cada quilo de queijo produzido, leite este que não recebe nenhum tratamento termico até sua transformação em queijo, isto garante e mantém seu sabor típico.
A crosta do queijo protege o interior da sua massa, que durante o longo processo de maturação é submetido a banhos de sal, estes dois procedimentos juntos transformam esta pasta em um queijo untoso e digesto.
O tempo de maturação determina o tipo de Gruyère: 5 meses produz o Gruyère AOC doce, 8 meses o meio salgado (o mais solicitado e mais vendido), 10 meses para o salgado e 12 meses para o acentuado. Cabe, portanto, a cada um decidir o que melhor lhe agrada ao paladar.
Como dito anteriormente existe uma rivalidade entre a cidade de Emmental e Gruyères, mas como nós somos "neutros" nesta briga, sugerimos uma receita de fondue que leva estes dois tipos de queijo.
Bon appétit!

FONDUE MOITIÉ MOITIÉ

INGREDIENTES :
270 g de queijo Gruyère
160 g de quei jo Emmental
120 g de Cream Cheese
250 ml de vinho branco (Riesling)
15 g manteiga sem sal
1 unidade de alho roxo
3 g pimenta preta
4 g de noz moscada ralada
2 g de curry de Madras

MODO DE PREPARO: Raspar o alho em uma panela de fundo grosso (de preferência triplo) e aquecer bem suavemente o cream cheese.
Com fogo bem brando, ir acrescentando os queijos ralados e, finamente, o vinho branco, mexendo sempre até que todos os queijos se fundam ao vinho. Tempere com a pimenta preta moída na hora, o curry de Madras
e a noz moscada. Finalize com a manteiga para dar brilho. Coloque num craquelon aquecido e sirva acompanhado de cubos de pão italiano levemente torrados.
Caso queira dar um toque mediterrâneo ao fondue, acrescente 1 colher de café de estragão.
Obs: Como o queijo Emmental é um queijo mais forte, utilizamos em quantidade menor para adaptar a receita ao nosso paladar.


Receita desenvolvida por Maximus Brasilis

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